Rezept Nr. 55 Lammbraten arabisch

4-6 Personen, etwas zeitaufwändig, lässt sich aber gut vorbereiten, nicht ganz preiswert(Fleisch aus guter Haltung)

1 Lammkeule (1200-1500g) mit Knochen,1-2 Zwiebeln grob gewürfelt, ¼ Knollensellerie geschält und grob gewürfelt, 1große Möhre geschält und grob zerkleinert, 1Porreestange geputzt und grob zerkleinert, 3 Knoblauchzehen(nicht zu klein) geschält, 1Essl. Salz, 1Essl. fein geschnittener Ingwer, ½ Vanillestange, 1 gehäufter Teel. Zimt gemahlen, ¼ Teel. Piment gemahlen, 2 Sterne Sternanis,  1 Essl. Rosmarin, 1Essl Majoran, 2 Essl. Öl zum anbraten, 400ml trockener Rotwein, 300ml Wasser.
Zubereitung: Fleisch mit Knochen und umgebendem Fett und Gemüse bei starker Hitze im großen Bräter anbraten und dabei häufig wenden. Mit Wein und Wasser löschen, Gewürze zufügen und Bräter verschließen. Bräter mit Inhalt in den Backofen stellen und bei 110-120°C  konventionell mindesten 4 Std. im Ofen belassen. Bis hierhin kann man das alles am Vortag machen.
Danach auf der Platte noch ½ bis 1 Std. aufkochen. Fleisch entnehmen und äußerliches Fett und Sehnen entfernen, Knochen auslösen, geht jetzt bei dem garen Fleisch sehr einfach. (Auf der dünnsten Seite längs aufspalten und Knochen herausnehmen) Dabei zerfällt die Keule häufig in die Einzelteile (Nuss, Oberschale,  Unterschale) und Gefäße, Fett und Sehnen lassen sich auch aus dem Inneren gut entfernen.  Große Stücke in 2cm dicke Scheiben schneiden.
Verbliebene Soße sieben und Vanillestange und Sternanis entfernen Das Fett von der durchgesiebten Soße abschöpfen oder dekantieren. (Es gibt hierfür spezielle einfache Dekantierschüsseln)
Gemüse wieder der Soße zufügen und die gesamte Soße mit dem Stabmixer fein pürrieren und anschließend durch ein feines Sieb streichen. Die Soße ist dann automatisch bestens gebunden und nichts ist verloren gegangen.
Soße in den Bräter zurückgeben und Fleisch einlegen und kurz aufwärmen und servieren.